9月 142012
 

先日のエントリー「干物背開き腹開き 其の参」で、気温の高い時期に干物を作る時は、魚を干す際にアルコール度数の高い泡盛やウォッカをスプレーすると匂いを減らす事できると書きましたが、夏場はこうした対策を取っても匂いが気になります。

夏でも自分で干物を作って食べたい人(自分の事です)にお勧めなのが、浸透圧脱水シートの利用です。この浸透圧脱水シートに開いた魚をはさんで、冷蔵庫で一晩置くだけでおいしい干物ができるのです。

浸透圧脱水シート・・・何だか物々しい名称ですが「ピチット」という商品名で流通しています。簡単に説明しますと、水分を吸収する材料を、水分を透過する材料で包んでシート状にしたもので、これに食品を挟んでおくと、水分を吸収してくれるのです。

くわしい説明は下記のサイトをご覧ください。
ピチット:http://www.pichit.info/

ピチットを利用した干物造りの原理は、従来から行われている「文化干し」や「灰干し」の干物と同じものです。「文化干し」や「灰干し」では水分を透過する半透膜素材として「紙」や「セロファン」などが使用されます。また、水分を吸収する材料には「火山灰」や「シリカゲル」などが使用されます。(シリカゲルは無毒)

そうした文化干しや灰干しの干物を手軽に作るために開発されたのがピチットです。魚をピチットに挟んで冷蔵庫に入れられるという事は「低温」で「空気を遮断した状態」で干物造りができるという事ですから。素材の「酸化」を最小限に抑える事ができるのです。

干物は「天日干しが上等」で「乾燥機による機械干し」はその下と言われる事もありますが、天日干しのメリットは直射日光により干物の表面が素早く乾燥する事です。干物の表面が素早く乾燥する事で、内部の水分の減少が抑えられ、結果的に水分量の多いふわっとおいしい干物ができるのです・・・干物=水分が少ないとならないのが面白いところ。

我が家は最近はこれを多用しています。夏場が旬のアジはもちろん、最近はサンマをピチットに挟んで干物にしています。昨今はスーパーで頭と中骨を取ったサンマが売られていますので、それだと塩を振ってピチットで挟むだけという手軽さで干物を楽しめます。

・・・今回はピチットの宣伝の様になってしまいました。ところで、天日干しの干物と浸透圧脱水シートを使った干物では、どちらが脂質が酸化しにくいかといった実験が行われていました。それによると、やはり天日干しより浸透圧脱水シートの方が、脂質やタンパク質の変化が少ないそうです。

天日干しおよび浸透圧脱水法によるアジ干物調製における成分の変化
●http://libir.mukogawa-u.ac.jp/dspace/bitstream/10471/377/1/KJ00004532455.pdf

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